In gesprek met... Roland

(Restaurant In den Bergsche Tuin & Eetcafé Anders, eigenaar & chef-kok)

Internationaal op z’n Nederlands   

Dat is ‘In den Bergsche Tuin’ als je probeert de keur aan smaken, ervaringen en blikvangers in een paar woorden te vangen. Vaak vinden we In den Bergsche Tuin geschaard onder de categorie ‘Grill’, terecht? ‘Nou ja, we hebben vlees van de grill, maar ook uit de pan, uit de oven, uit de pot, koud…..nee, dat lijkt me niet de juiste classificatie!’

De keuze voor de enorme variatie aan voor- hoofd- en nagerechten wordt verklaard door het feit dat chef-kok en eigenaar Roland ‘gewoon alles op de kaart heeft gezet wat hij lekker vindt’. Tja, en dat is nogal veel.

Niet alleen hun keuken is lastig in een hokje te plaatsen; ‘iedereen heeft ook zo zijn eigen typering voor ons interieur, zo wordt het Spaans genoemd, maar ook “romantisch”, Toscaans of zelfs oubollig heb ik wel eens gehoord’, lacht Roland.

Voor hun in maart 2009 geopende Eetcafé Anders, gerund vanuit dezelfde keuken, hanteren Roland & Eefje dezelfde stijl: gerechten van over de hele wereld, geserveerd met Nederlands enthousiasme, spontaniteit en gastvrijheid. Het verschil? De kaart van Anders biedt unieke specialiteiten van over de hele wereld die (nog) niet bekend zijn bij het grote publiek. Denk hierbij bijvoorbeeld aan gefrituurde sprinkhanen uit Zuid-Amerika, een Zimbabwaans gevulde portabello of geniet van pinda-ijs met pindasaus zoals de Senegalese bevolking dat doet…

.........

...Staat er een mooie schaal op tafel? Leuk dressoir?  Aparte vaas gespot? U mag het kopen en meenemen!

Was dit vanaf het begin zo bedacht?

‘Het is eigenlijk ontstaan vanuit een soort zelfbescherming. Ik ben namelijk zo veranderlijk als het weer. Kan ineens een ander interieur willen. En dat kan zich uiten in gewoon alles verplaatsen, maar ik kan ook alles op zolder zetten en alles nieuw kopen. Tja, en dan stapelt alles zich op die zolder iedere keer op. Dus bedachten we dat we het dan maar beter meteen kunnen verkopen, dat is veel gemakkelijker….’ 

...Dat de kaart van ‘In den Bergsche Tuin’ 100% onveranderlijk is, is daarentegen ook weer niet helemaal waar. Er zullen bijvoorbeeld wel een aantal dingetjes worden verwijderd die niet ‘handig’ zijn voor de keuken of wat minder verkopen. ‘Tja, en dan is het nadeel; het verkoopt allemaal!’    

De moeilijkheid van de kaart zit ‘m volgens Roland in de onvoorspelbaarheid; ‘de ene week is het vispotjes en bijvoorbeeld vorige week ging iedereen voor de stoofpotjes. In een gewoon restaurant heb je zes voorgerechten, zes hoofdgerechten en zes nagerechten, wéét je wat mensen gaan eten’. 

...Roland heeft ruimte nodig voor zijn creativiteit en ideeën, maar met een dusdanig gebeitelde kaart lukt dit dus niet. ‘Dus zijn we begonnen met een ‘Eens-Iets-Anders-menuutje’! Deden we elke maand iets anders, buiten de kaart om. Steeds iets uit een ander land, dan weer Zuid-Afrika, dan Israël, Arabisch hebben we gehad, Kroatië… ‘

En dat bleek te lopen als een trein! Met name Zuid-Afrika bleek een interessante uitdaging. ‘Dus eigenlijk waren we al aan het experimenteren met ‘Anders’ voordat er überhaupt sprake was Eetcafé Anders.’ 

Het pandje naast ‘In de Bergsche Tuin’ kwam vrij en zo werd ‘Anders’ geboren. Een op zichzelf staand eetcafé met mogelijkheden om te experimenteren, maar toch betrokken bij ‘In den Bergsche Tuin’.

‘Het is onze speeltuin, om het zo maar te noemen! Dus deze kaart gaat ook wisselen.’ 

 ...Op de Vin Unique-kaart zijn wijnen te vinden die maar in een beperkte oplage verkrijgbaar zijn, afkomstig van wijnboeren die van een bepaalde wijn maar 100 flessen gemaakt hebben bijvoorbeeld. ‘En die 100 flessen kopen wij dan.’ 

Voorkeuren? ‘Zelf houd ik heel erg van nieuwe wereldse wijnen, onze gasten daarentegen hebben geen heel specifieke voorkeur, ze laten zich graag adviseren over de juiste wijn bij hun gerecht.’

...In navolging van het bovenstaande: alles wordt dus à la minute, vers gemaakt. Wat tot gevolg heeft dat, wanneer u iets absoluut niet lust of mag hebben, het betreffende ingrediënt kan worden weggelaten. Glutenvrij, suikervrij, zoutarm……..het kan allemaal. Geen paniek.

 Meer weten over de keuken, tips, werkwijze en motivaties van In den Bergsche Tuin en Eetcafé Anders?

Lees alles in het complete E-Zine!

Terug naar overzicht interviews