In gesprek met... Jan & Ineke Stevens

(Vegetarisch restaurant Iris, eigenaren, schrijver & chef-kok) 

Wie het tweetal hoort en ziet zal denken dat ze al hun hele werkzaam leven niets anders doen. Zo veel oprechte passie en betrokkenheid spettert er van hun doen en laten. ‘Nou, onze achtergrond is eigenlijk helemaal anders’. Jan heeft aan de TU te Eindhoven gestudeerd en is bouwkundige, Ineke is van origine lerares handenarbeid. ‘Het is eigenlijk gekomen omdat Jan op de TU bezig was met alternatieve energie binnen de faculteit Bouwkunde. Ik werkte toentertijd ook nog als vrijwilligster in een natuurvoedingswinkel, dat vond ik gewoon leuk’, zo begint Ineke hun geschiedenis, inmiddels zo’n 30 jaar geleden. Ze werkte bij de Appelboom, het eerste natuurvoedingswinkeltje in Eindhoven, net achter de Effenaar. En dat baantje bracht Jan op het idee de tentoonstelling van zijn project met betrekking tot alternatieve energie luister bij te zetten door het serveren van hapjes uit de natuurvoedingswinkel, ‘want dat past daar toch leuk bij’.

...

En de studie van Jan? ‘Ik heb het afgemaakt, maar er verder niets meer mee gedaan, daar was geen tijd voor! Er was steeds iets te doen, te timmeren, te maken, en dat trok me veel meer dan alleen maar mooie plannen maken die vervolgens in de kast komen te liggen. Ik wilde iets met mijn handen doen, blij dat ik na de studie eens iets anders kon doen. Solliciteren is er gewoon tot op de dag van vandaag niet meer van gekomen…’

...Ook hun drie kinderen zijn niet vegetarisch, in principe werd er thuis wel vegetarisch gegeten, ‘maar vroeger op school kregen ze al de bijnaam “worsteters” omdat ze zich daar uitbundig tegoed deden aan de worst als deze werd gemaakt, en dat is ook geen enkel probleem natuurlijk’. 

In het restaurant wel, daar houden ze zich streng aan de vegetarische keuken, zo blijven ze uniek en blijven mensen ook die verrassende gerechtjes proeven. ‘Zet je voor de gein één vlees- of kipgerecht op de kaart dan gaat iedereen daar ‘voor de zekerheid’ massaal voor, en dat is jammer.’  

‘Maar met de catering niet hè’, vult Ineke Jan aan, ‘dan hebben we ook hapjes met biologisch vlees’.

 ...Wat is hun inspiratiebron voor de vele creatieve gerechten die ze al die jaren al op de vier keer per jaar wisselende kaart zetten? ‘Je komt op een idee. Tijdens het koken, je kijkt naar andere recepten en dan ga je vanzelf denken in de trant van  “oh, dat is ook lekker zus of zo” of met die of die toevoeging. We kijken dan steeds vanuit de vegetarische hoek naar een recept.’

Op het moment dat een gerecht al experimenterend het punt bereikt waarop ze zeggen “zo is het lekker” , is een nieuw recept geboren. En komt het in één van hun boekjes. ‘op dat moment gaan we met de digitale weegschaal aan de slag, dat is wel heel veel werk, heel arbeidsintensief, maar ook heel erg leuk als het er dan is!’

Ze zijn toegankelijk, de boekjes van Iris. Veel gemakkelijke en herkenbare menu’s, met hier en daar een moeilijker gerecht of menu voor de gevorderde thuiskok. 

Consequent zijn ze. In alles. Op de kaart vinden we zelfs biologisch bier: ‘dat is Jans afdeling, bier en wijn!’  En dat klopt, Jan weet overal de juiste adressen en de bijzondere bieren en wijnen te vinden.

Of hij ook zelf brouwt? ‘Nee, dat niet, hoewel, vroeger maakten we zelf appelwijn, stonden er van die grote flessen in de huiskamer. En die zijn we op een gegeven moment ook hier gaan verkopen. Ook al zo leuk!’  Maar eigenlijk was die bedoeld voor eigen gebruik en kon de twee genieters niet meer voldoen aan de vraag, dus verdween de wijn weer van de kaart. Nu betrekken ze al hun wijnen van een Belgische importeur, 100% biologisch uiteraard.

Leuk om te weten voor u, maar ook een verrassende conclusie voor Jan en Ineke zelf zijn de resultaten van een onderzoek van de Bedrijfskundefaculteit van de TU. Hieruit bleek dat 95% van de gasten van Iris niet vegetarisch is. ‘Volgens mij komen hier mensen dan ook voornamelijk uit nieuwsgierigheid, of omdat ze het eens willen proberen.  Het biologische verhaal dat interesseert ze geloof ik helemaal niet, maar dat houden we erin omdat we dat zelf lekkerder vinden, je proeft het! En hier wordt vers gekookt voor een prijs waarvoor je in menig ander restaurant iets uit een pakje krijgt. Dat proeven mensen toch wel.’

Meer weten over de keuken, tips, werkwijze en motivaties van Iris?

Lees alles in het complete E-Zine!

Terug naar overzicht interviews