In gesprek met... Domenico

(Italiaans specialiteitenrestaurant Terra Mia, eigenaar & chef-kok)

Wellicht kent u hem allemaal; Domenico La Sala, voormalig eigenaar van het succesvolle en beroemde La Grotta Azzurra dat in 2000 tot grote spijt van velen, de deuren sloot vanwege zijn vermeend pensioen. Vermeend, want in september 2008 kroop het bloed waar het niet gaan kan en opende Domenico met zijn vrouw Yolanda en zoon Alfredo ruim na zijn pensioen opnieuw een restaurant; Terra Mia staat garant voor puur Italiaans eten ‘zoals je dat nergens, nergens in Eindhoven vindt, helaas’. 

Het is moeilijk voor de kritische Italiaan om goed –Italiaans, want je moet geboren en opgegroeid zijn met de smaken om ze te begrijpen- personeel met passie en liefde voor het vak te vinden. Nu doen ze het voornamelijk met zijn drieën, en dat gaat eigenlijk heel goed. Naast Domenico zelf en een onlangs gevonden tweede Italiaanse kok werkt ook zoon Alfredo in de keuken. Terra Mia is zijn leerschool, zijn vader zijn leermeester.  Als hij de zaak eens wil overnemen zal hij de keuken volledig moeten beheersen want; ‘in een goede zaak staat de eigenaar in de keuken, dat moet. Anders  is het finito!’    

Want het vinden van een kok, een GOEDE kok, is moeilijk, zeker een Italiaan. Die zijn er eenvoudigweg bijna niet, niet zoals ze horen te zijn. ‘Of je moet er een uit Italië laten komen, maar die vragen zo enorm veel geld en dan moet je ze ook nog van onderdak voorzien, dat gaat niet met een net geopende zaak.’

...Hij heeft gevochten voor de Dommelstraat zoals die nu is. ‘Pas toen ik La Grotta sloot, waren ze net begonnen met de terrassen en de aanleg van de straat zoals die nu is. En moet je kijken; het is de topstraat van Eindhoven!’ 

En dat stemt de fiere Italiaan trots; een terras is immers je visitekaartje. Een goed terras is méér dan slechts het buiten zetten van tafels en stoelen, het moet uitnodigen, prettig aandoen. Zo ook bij Terra Mia; verse bloemen worden dagelijks gebracht om het terras een sfeervolle, warme uitstraling te geven. En met succes.

Naast het terras is er nog een belangrijk sfeerelement: wanneer het maar even kan, als hij de keuken aan het eind van een avond kan verlaten, trakteert Domenico zijn gasten op zijn muzikaal talent. Want ook dat zit hem in het bloed. ‘Ik heb nooit les gehad, dat zit er gewoon in, van kleins af aan speel ik in een orkest. Tegenwoordig kun je een overal een opleiding volgen op muzikaal gebied, dat kon vroeger niet.’

...Er wordt echt gericht  op specialiteiten;  vlees, vis, zelfgemaakte pasta, mixed grill, lamscarré met truffelsaus... ‘Echte truffel hè! Niet zoals hier overal wordt gedaan, met van die blikken. Speciaal voor de mensen die eens echt willen genieten, want het kost duizenden euro’s per kilo.’  ...

...Alles, alles wordt vers gemaakt bij Terra Mia, niets komt uit een pakje en alle ingrediënten zijn van de hoogste kwaliteit. En belangrijk: ‘smaak moet consistent zijn, als jij hier vandaag een pasta met zalm eet, dan moet diezelfde pasta de volgende keer net zo lekker, precies hetzelfde zijn, dezelfde kleur hebben.’ En die smaak? Die smaak is exact zoals het gerecht hoort te zijn; eerlijk en authentiek.

... . ‘Vaste gasten moeten steeds opnieuw met nieuwe gerechten worden verrast, gerechten die ze nergens anders kunnen vinden.’ Daarom serveert Domenico  altijd specialiteiten van de dag (‘bijvoorbeeld spaghetti met kreeft, dat is zo lekker, of  kleine sardientjes, verschillende antipasti…’) die plotseling bij hem opkomen of wanneer zijn zoon met nieuwe ideeën komt. ‘Ik heb nog nooit met een boek gewerkt, en ook als mijn zoon iets nieuws wil; probeer maar. Is het lekker en goed, dan serveren we het.’

 Meer weten over de keuken, tips, werkwijze en motivaties van Terra Mia?

Lees alles in het complete E-Zine!

Terug naar overzicht interviews