De Frans/Mediterrane keuken

Van Klassieke Haute Cuisine tot Stijlvol Mediterraan

Cuisine

'Beroemd is ze, de Franse keuken. En voor velen tevens boegbeeld van het begrip ‘gastronomie’ op zich. De enorme diversiteit en variatie van de Franse keuken is onder andere te danken aan de bijzondere natuur die het Franse landschap rijk is èn dat het land ook nog eens aan twee zeeën grenst. Deze ligging biedt namelijk de grote hoeveelheid aan ingrediënten die vereist is om een dergelijke variatie en veelheid aan gerechten te produceren. Zeker in de tijden waarin er nog geen treinen en vliegtuigen bestonden, was het essentieel voor een land om zelf over verse produkten te beschikken. En de traditie is lang, heel lang.

Vanaf de Middeleeuwen heeft de Franse gastronomie zich in rap tempo steeds verder ontwikkeld tot het hedendaags niveau met steeds veranderende trends en toch een solide basis. Zo veroverde Frankrijk één van de meest befaamde, op een voetstuk geplaatste keukens ter wereld. In elk geval is ze toonaangevend voor Europa; voor wat betreft de extreme variëteit kan ze alleen vergeleken worden met de Chinese en Indiase keuken.

Chef-kok en patissier Marie Antoine Careme (1784 – 1833) wordt door velen erkend als grondlegger van de klassieke Franse keuken. Vele bekende boeken op het gebied van de kookkunst zijn van zijn hand en leverden een belangrijke bijdrage aan de culinaire wereld. Vanwege zijn diensten voor vele koningen en hertogen is hij dan ook bekend onder de bijnaam ‘kok van koningen’.

Met Marie Antoine Careme, ten tijde van de Franse Revolutie, nam de Franse keuken een enorme vlucht en ving de grote impact op de Europese gastronomie aan. Koks die in dienst waren geweest bij de adel begonnen restaurants en ontwikkelden de klassieke Franse keuken zoals we die nu kennen. De grote bloeiperiode volgde in de 19^e eeuw en resulteerde in de historische Guide Culinaire van Escoffier in 1902.

Bijbel

Voor velen behoeft hij nauwelijks introductie, deze Georges Auguste Escoffier (1846 -1935). Maar toch:

Hij startte zijn loopbaan als cuisinier in het restaurant van zijn oom in Nice. Aansluitend was hij chef-kok in Parijs, chef de cuisine van de generale staf gedurende de Frans-Duitse oorlog en diverse luxueuze hotels in Europa, voornamelijk Londen. Zo kreeg hij in de Britse hoofdstad de leiding over de Savoy en later over het Carlton hotel.

Met zijn Guide Culinaire hervormde hij de klassieke Franse kookstijl (la cuisine classique) en ontketende hiermee een ware revolutie: zijn keukens waren eenvoudig en doelmatig en in plaats van de gebruikelijke, ingewikkeld opgemaakte en daarmee snel afkoelende schotels propageerde hij het gebruik van dekschalen. Ook zette hij gedurende het werken aan zijn Guide het oude ‘pompeuze’ uit de oorspronkelijke kookkunst wat opzij en introduceerde specialiteiten uit andere landen, waardoor hij de grondlegger van de internationale kookkunst werd. Zoals gezegd, Careme was de ‘kok van koningen’, Escoffier was de ‘koning van koks’.

Gedurende zijn loopbaan ontwierp hij zo’n 10.000 recepten waarvan vele wereldwijd bekende gerechten nu nog steeds ongekend populair zijn, denk maar eens aan de Pêche Melba… 

Vandaag de dag geld dit eerste echt volledige kookboek, waarin uitsluitend met verse produkten wordt gewerkt, als de bijbel voor de ware kok en kookliefhebber.

Meer dan 5000 recepten geven de gebruiker inzicht in de basis van het koken en stimuleren de eigen creativiteit.....'

Wijn

De Fransen hebben de grootste wijnproductie, en daarmee het grootste wijnassortiment,  ter wereld. De wijnbouw werd ingevoerd door de Romeinen en vandaag de dag valt de Franse wijn in te delen in vier categorieën; de vin de table (tafelwijn), vin de pays (wijn, ingedeeld per gebied), vin délimité de qualité superieure (kwaliteitswijn), en appellation d’origine controlée (wijn met een Frans kwaliteitscontrole keurmerk).

Een uiteenzetting van alle Franse wijnen? Daar is op deze pagina’s helaas geen beginnen aan!

Maar kijkt u voor een helder overzicht van alle wijnen en champagnes eens hier…. Of  specialiseer uzelf via deze link in de beroemde wijnen uit de Gaillac-streek…

Meer weten over de Frans/Mediterrane keuken? Alles over deze keuken en nog veel meer PLUS ruim € 100,- aan kortingen vindt u in ons E-Zine Heerlijk betaalbaar! 

 terug naar alle keukens